Hanaya Yohei, el inventor del sushi moderno

La historia del sushi es muy larga, y comenzó en China, aunque posteriormente este tipo de comida se popularizó y desarrolló en Japón. Era una forma de poder conservar el pescado y comerlo con seguridad, en una época sin refrigeración. Para no tener que emular al pobre Gollum. Pero fue Hanaya Yohei el inventor del sushi moderno, el que le dio en el siglo XIX la forma y preparación que conocemos hoy popularmente.

Hanaya Yohei, el inventor del sushi moderno, revolucionó en el siglo XIX este alimento antiquísimo

Hanaya Yohei fue un japonés nacido en 1799 en la prefectura de Fukui. Muy joven, en 1818, se trasladó a Edo, que fue hasta 1868 el nombre de lo que hoy es Tokio. Yophei se había ganado la vida de distinta formas, pero ya trabajaba como cocinero y, buscando algo que ofrecer que no requiriera un tiempo de elaboración largo, creó los nigiri sushi. Esto es, creo lo que solemos tomar hoy en día cuando hablamos de sushi y que es básicamente una loncha de atún o algo similar, sobre una pelota irregular de arroz. Una pelota de rugby, eso sí.

Yohei preparaba el sushi con el producto fresco que conseguía gracias a la cercanía a la bahía. De hecho, Edo, significa algo así como estuario. Para evitar que el pescado se estropeara, Hanaya Yohei lo marinaba con salsa de soja o con vinagre. Lo servía entonces cortado en rodajas finas sobre bolas de arroz avinagrado hechas con la mano, un poco más grandes de las que solemos comer en nuestros días. Por otra parte, su sushi tenía menos vinagre del que se suele usar en la actualidad.

Esta preparación era diferente de la habitual en su época, y fue una pequeña revolución. Antes de esta idea de Yohei, el sushi se fermentaba durante meses. Esta forma de elaboración se conoce como narezushi y era quizás poco apetecible a nuestros ojos, pero así se evitaba que la comida se estropeara en unos pocos días. Además, Yohei trabajaba el arroz con las manos, algo que también era novedoso.

Tras comenzar en la calle, Yohei fundó un restaurante que le sobrevivió casi 75 años, pero que cerró en 1932

Mucho antes de Hanaya Yohei, en el extremo oriente ya se habían dado cuenta de que cuando el arroz cocido comienza a fermentar, libera ácido láctico que hace que el pescado se conserve durante mucho tiempo, meses, a pesar de estar a temperatura ambiente, siempre que estuviera en la oscuridad. Por lo tanto, lo que hizo Yohei fue mejorar lo que ya existía y servir pescado más fresco.

A los ingredientes básicos les adjuntaba otros elementos para dar sabor, y la preparación era sencilla, lo que era una gran ventaja para ofrecerlo como comida rápida y barata en puestos callejeros. Al principio Yohei vendía su sushi directamente en la calle, usando tan sólo una caja para transportar y ofrecer su comida. Gracias al éxito que fue obteniendo, pudo conseguir un puesto callejero primero y, posteriormente, un restaurante, en torno a 1824. El nombre de este era Yohei Zushi. Aunque su fundador murió en 1858, el restaurante estuvo abierto hasta 1932.

Por esta forma de preparar el sushi, tan común hoy en día, es por lo que se le concede a Hanaya Yohei el honor de ser el inventor del sushi, aunque más bien deberíamos decir, inventor del sushi moderno.

Por último, sushi proviene de la unión de su, que es vinagre, y shi-meshi, que es arroz. Es decir, podríamos decir que es arroz avinagrado. Aunque a algunos no les guste el sushi, que no es mi caso, recuerden que hay otras cosas peores, como demostró Bandō Mitsugorō, el actor que murió por una fanfarronada.