El garum romano

Casi igual que nuestra mayonesa, kétchup o tomate frito, que acompaña y embadurna muchas de nuestras comidas y platos, los romanos tenían una salsa: el garum. Por su alto precio y escasez, quizás sería mejor compararla con alguna que otra especia o condimento más caro y extraño de nuestro tiempo, pero bueno, nos sirve como inicio de la curistoria.

El garum, delicia romana, se elaboraba de la siguiente forma: se cogían las tripas de un pescado o, en ocasiones, el pescado entero, y se dejaba macerar en sal durante un buen número de días. Lo que queda después de este primer paso, era “destilado” pasándolo por sucesivos cedazos (algo así como coladores) haciéndolo más fino cada vez, y por supuesto, más caro en cada destilado.

Como ven ustedes, la verdad es que aquella delicia romana no parece muy apetecible a primera vista. Y tampoco a “primera olisqueada”, ya que el gran cocinero de la época Apicio recomendaba corregir el olor del garum con laurel, miel y mosto.

Quizás lo más cercano de entre lo conocido en nuestros días al garum pudiera ser una pasta de anchoas, ligeramente más densa que el aceite de oliva. Esto… ¿alguien me invita a comer en un italiano?

11 thoughts on “El garum romano

  1. Annick, totalmente de acuerdo. De hecho, hay países de nuestro entorno que no soportan algunas cosas que nosotros comemos con la mayor naturalidad.

    Cuestión de costumbres.

    Saludos.

  2. Hola!:

    He echado de menos alguna alusión a que el principal productor de garum del imperio romando durante siglos estuvo radicado en "Baelo Claudia", una ciudad romana a pie de playa cerca de la actual Bolonia (Cádiz/España). Fue un asentamiento en principio cartaginés despues "romanizado", llegando a ser una ciudad notable precisamente gracias al producto, y sus restos están relativamente bien conservados, y lo que es más interesante, se pueden ver los restos de lo que eran las "factorías" de garum…
    Me temo que en sus tiempos de esplendor, no era a mar precisamente a lo que olia…

  3. Mi profesora de latín nos hablaba muchas veces del garum y siempre he tenido curiosidad por probarlo.

    Algún día tomaré la receta y lo haré….

    Un saludo!

  4. Hombre, teniendo en cuenta las condiciones de higiene y temperatura que sufrían los alimentos desde el origen hasta el consumidor, no es raro que los aderezos fueran de sabores fuertes, porque el pescado o la carne no llegaría siempre frescos, que digamos.
    De hecho creo que esto se lo echaban también a la carne… Y si el solomillo está bueno déjame de salsa roquefort …
    Esto es lo mismo que pasa con el curry y ese tipo de condimentos, que no siempre se echan "por gusto".
    Por cierto, tu página me está gustando mucho … Gracias

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